¿POR QUÉ PASTEURIZAR LOS FRUTOS SECOS?
¿Todos los frutos secos están pasteurizados?
Pasteurización de frutos secos
¿Existe una tendencia creciente a pasteurizar los frutos secos en todo el mundo?
La intuición común indica que diversos frutos secos, como las almendras y los pistachos, son alimentos con bajo contenido de humedad. No es sorprendente que se ajusten fácilmente a la definición de la FDA: «Los alimentos con bajo contenido de humedad (LMF) se han definido como aquellos productos alimenticios con una actividad de agua (aw) inferior a 0,85 y, por lo general, se consideran menos susceptibles al deterioro microbiano y al crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos» (1). Sin embargo, esta clasificación no implica en absoluto que el producto esté inherentemente libre de organismos patógenos.
Desafortunadamente, ciertos organismos, como la salmonela, pueden sobrevivir en la superficie de un fruto seco durante un período prolongado en estado latente. De hecho, estudios recientes indican que la baja humedad refuerza la resistencia al calor y la persistencia de estos organismos.
Por lo tanto, la aplicación de tratamientos de pasteurización superficial para frutos secos es cada vez más común. Diversos factores influyen en la decisión de un procesador de instalar sistemas de pasteurización, incluyendo prácticas comerciales responsables para garantizar la seguridad del producto, la mitigación de responsabilidades, las especificaciones del producto de clientes más grandes y el cumplimiento normativo, ya que la pasteurización de las almendras ahora es obligatoria por ley federal.
La Salmonella es una bacteria que comúnmente causa enfermedades transmitidas por los alimentos, a veces llamadas "intoxicaciones alimentarias". Los CDC estiman que la Salmonella causa un millón de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año en Estados Unidos. En los últimos años, se han vinculado brotes de Salmonella a alimentos contaminados, incluyendo varios tipos de frutos secos como pistachos, almendras, anacardos y mantequillas de frutos secos.
Existe una tendencia creciente y una mayor demanda a nivel mundial de pasteurizar los frutos secos y garantizar la seguridad microbiológica del producto con procesos orgánicos que mantengan las características organolépticas y nutricionales del fruto seco.
CoolSteam se refiere a un sistema de convección forzada que utiliza una mezcla homogénea de aire y vapor a temperaturas inferiores a 100 °C. Esta mezcla proporciona calentamiento por condensación y evaporación prácticamente simultánea en la superficie del producto gracias a la presencia de aire. Es un proceso intrínsecamente suave, con mucha menos humedad que el vapor 100 % saturado, ideal para preservar la calidad del producto. La convección forzada es un método ampliamente aceptado que utiliza ventiladores potentes para crear un entorno altamente eficiente, ya sea para calentar o enfriar. Tiene la capacidad de forzar coeficientes de transferencia de calor hasta 1000 veces superiores a los de las condiciones estáticas, pero es controlable con gran precisión, lo que permite aplicar o eliminar la cantidad justa de calor, según los objetivos del proceso.
En total, esta flexibilidad transforma el sistema de pasteurización Laitram CoolSteam en una poderosa herramienta en el arsenal del procesador, capaz de responder a los desafíos que presenta la variabilidad del mundo real en el producto crudo, siempre con la completa seguridad de lograr la letalidad y la seguridad alimentaria deseadas.
Por
Pablo Favia
Equipos de proceso de cristal LLC
Consultor de Laitram Machinery
1 - Sánchez-Maldonado AF, Lee A, Farber JM. Métodos para el control de patógenos transmitidos por alimentos en alimentos con bajo contenido de humedad. Revista Anual de Ciencias de la Alimentación y Tecnología. 25 de marzo de 2018;9:177-208. doi: 10.1146/annurev-food-030117-012304. Publicación electrónica: 12 de enero de 2018. PMID: 29328809
2 - FRANCISCO J. GARCES-VEGA; ELLIOT T. RYSER; BRADLEY P. MARKS, Relaciones entre la actividad del agua y el contenido de humedad con la cinética de inactivación térmica de Salmonella en alimentos con bajo contenido de humedad. Journal of Food Protection (2019) 82 (6): 963–970.
3- Hoja informativa de los CDC: Salmonella (ícono de PDF) [1,38 MB]