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¿POR QUÉ PASTEURIZAR LAS NUECES?
¿Están pasteurizadas todas las nueces de árbol?
Pasteurización de frutos secos
¿Existe una tendencia creciente a pasteurizar las nueces de árbol en todo el mundo?
La intuición común ciertamente indica que varios frutos secos como las almendras, los pistachos, etc. son alimentos con poca humedad. No es sorprendente que se ajusten fácilmente a la definición de la FDA: "Los alimentos con bajo contenido de humedad (LMF, por sus siglas en inglés) se han definido como aquellos productos alimenticios con una Actividad de agua (aw) inferior a 0,85 y, en general, se consideran menos susceptibles al deterioro microbiano y al crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos. "(1) Sin embargo, esta clasificación no implica de ninguna manera que el producto esté intrínsecamente libre de organismos patógenos.
Por lo tanto, la aplicación de tratamientos de pasteurización superficial para nueces de árbol se está volviendo más común. Múltiples factores influyen en la decisión de los procesadores de instalar sistemas de pasteurización, incluida la práctica comercial responsable para garantizar la seguridad del producto, la mitigación de responsabilidad, las especificaciones del producto de clientes más importantes, así como el cumplimiento normativo, ya que la pasteurización de almendras ahora es un mandato de la ley federal.
La salmonela es una bacteria que comúnmente causa enfermedades transmitidas por alimentos, a veces llamadas "intoxicación alimentaria". Los CDC estiman que la salmonela causa 1 millón de enfermedades transmitidas por alimentos cada año en los Estados Unidos. Durante los últimos años, los brotes de la enfermedad por Salmonella se han relacionado con alimentos contaminados, incluidos varios tipos de nueces como pistachos, almendras, anacardos y mantequillas de nueces.
Existe una tendencia creciente y una mayor demanda mundial para pasteurizar los frutos secos y garantizar la seguridad microbiológica del producto con procesos orgánicos que mantengan las características organolépticas y nutricionales del fruto seco.
CoolSteam se refiere a un sistema de convección forzada que utiliza una mezcla homogénea de aire y vapor a temperaturas por debajo de 212 F. Esta mezcla proporciona tanto calentamiento por condensación como evaporación prácticamente simultánea en la superficie del producto debido a la presencia de aire. Es un proceso inherentemente suave, con mucha menos humedad que el vapor saturado al 100%, ideal para preservar la calidad del producto. La convección forzada es un método bien aceptado de utilizar ventiladores potentes para crear un entorno altamente eficiente para calentar o enfriar. Tiene la capacidad de forzar literalmente coeficientes de transferencia de calor hasta 1000 veces más altos que las condiciones estáticas, pero es controlable con un alto grado de precisión, por lo que se puede aplicar o eliminar la cantidad justa de calor, según los objetivos del proceso.
En total, esta flexibilidad transforma el sistema de pasteurización Laitram CoolSteam en una poderosa herramienta en el arsenal del procesador, capaz de responder a los desafíos que presenta la variabilidad del mundo real en la materia prima, siempre con total garantía de lograr la letalidad objetivo y la seguridad alimentaria.
Por
Crystal Process Equipment LLC
Consultor de Laitram Machinery
1 - Sánchez-Maldonado AF, Lee A, Farber JM. Métodos para el control de patógenos transmitidos por los alimentos en alimentos con bajo contenido de humedad. Rev anual Food Sci Technol. 2018 25 de marzo; 9: 177-208. doi: 10.1146 / annurev-food-030117-012304. Publicación electrónica del 12 de enero de 2018 PMID: 29328809
2 - FRANCISCO J. GARCES-VEGA; ELLIOT T. RYSER; MARCAS DE BRADLEY P. , Relaciones de la actividad del agua y el contenido de humedad con la cinética de inactivación térmica de Salmonella en alimentos con bajo contenido de humedad. Journal of Food Protection (2019) 82 (6): 963–970.
3- Hoja informativa de los CDC: Salmonella ícono de pdf [1.38 MB]
La desafortunada realidad es que ciertos organismos, como la salmonela, pueden sobrevivir en la superficie de una nuez durante un período prolongado de tiempo en un estado inactivo y, de hecho, estudios recientes indican que las condiciones de baja humedad en realidad fortalecen la resistencia al calor y la persistencia de estos organismos.
De las muchas tecnologías a base de vapor disponibles actualmente, el líder emergente en pasteurización de nueces es el sistema CoolSteam de Laitram Machinery. Durante muchos años hemos sido innovadores y proveedores líderes de sistemas de procesamiento térmico diseñados específicamente para productos delicados como mariscos, una variedad de verduras y frutos secos. La tecnología combina los beneficios del calentamiento CoolSteam con el poder de la convección forzada y una excelente capacidad de manejo de la humedad.
Usuarios de CoolSteam®
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