INTRODUCCION
Antes de la adopción de la Norma de Pasteurización de Almendras en 2007 por parte de la Junta de Almendras de California (ABC), varios miembros de la industria y otras partes interesadas participaron en un intenso debate sobre el impacto potencial de la pasteurización en la calidad del producto. Las preocupaciones que se expresaron fueron significativas y bien fundadas, y van desde la posibilidad obvia de degradar el sabor, la apariencia o la textura del producto, hasta aspectos más sutiles que incluyen cómo la pasteurización podría afectar los pasos posteriores del procesamiento, como el tostado. ABC tomó estas preocupaciones en serio y respondió participando en múltiples estudios científicos que finalmente demostraron que, en general, los diversos sistemas de pasteurización disponibles en ese momento, más notablemente los sistemas basados en vapor caliente, no alteraron las características del producto crudo en un grado que sería detectable. por el consumidor medio. Para adaptarse aún más a las preocupaciones de las partes interesadas, como los grandes procesadores de confitería que usan almendras como ingrediente clave, ABC creó el sistema Verificable Directo (DV) mediante el cual estos procesadores pudieron aplicar su propio paso de pasteurización validado para mantener el control de las características del producto terminado y Seguridad alimenticia.
LIFTING DE PIEL
Después de la adopción formal de la regla y su publicación en el Registro Federal, los manipuladores de almendras (procesadores) en California avanzaron gradualmente con la compra de sistemas de pasteurización. La mayoría de estos sistemas eran de "primera generación" y en algunos casos utilizaban vapor prácticamente saturado y altas temperaturas para lograr la letalidad. En general, y como se esperaba según las pruebas realizadas por ABC, estos sistemas pudieron entregar un producto aceptable al mercado. Sin embargo, con el tiempo, a medida que se pasteurizaba más y más producto, surgieron algunos problemas específicos. Uno en particular es el daño de "estiramiento de la piel" que es más frecuente en la popular variedad Nonpareil. Esta pérdida de integridad de la piel, con la piel parcialmente desprendida del grano, fue problemática para los manipuladores, ya que redujo la calidad del producto y, en consecuencia, su valor.
Desde entonces se ha aprendido que la causa raíz del estiramiento de la piel está directamente relacionada con cómo y cuándo se aplica vapor al producto. Con algunos de los sistemas de primera generación, la aplicación de vapor es el primer paso. Las almendras frías, a veces almacenadas en frío, están expuestas a vapor saturado caliente. El beneficio de esta técnica es que inherentemente da como resultado una transferencia de calor muy rápida y letalidad. Lo que sucede es que, cuando el vapor entra en contacto con la superficie fría del producto, inmediatamente cede su energía térmica (calor latente de vaporización) y el vapor cambia de estado de vapor a agua líquida. Dado que el producto inicialmente estaba frío, lleva algún tiempo equilibrar la temperatura del vapor y durante este tiempo continúa la formación de condensado. El resultado final es un exceso de agua líquida caliente en la superficie del producto. Esta agua caliente puede saturar la piel y literalmente disuelve el "pegamento" natural que adhiere la piel al grano. El resultado es como se muestra en la imagen de abajo. Se puede ver que con solo 60 segundos al vapor, la piel se levanta y se hincha del grano. Luego, para empeorar las cosas, algunos de los sistemas de primera generación emplearon un paso de proceso para eliminar el agua libre al exponer el producto a temperaturas muy altas. Desafortunadamente, esta aplicación de altas temperaturas hace que el agua hierva, levantando físicamente la piel del grano y dañando aún más el producto.
PASTEURIZACIÓN LAITRAM COOLSTEAM:
LA TECNOLOGÍA DE PRÓXIMA GENERACIÓN
Afortunadamente, a medida que evolucionó la oportunidad de mercado para los equipos de pasteurización, también lo hizo la tecnología. En 2016, Laitram Machinery reconoció que la pasteurización debe ser estrictamente un proceso de valor agregado, sin efectos secundarios no deseados, como el estiramiento de la piel con su impacto negativo obvio en los criterios de clasificación de astillado y rasguño del producto. Para responder a esta necesidad, Laitram presentó su tecnología CoolSteam de próxima generación que incorpora una zona de precalentamiento antes del paso de pasteurización CoolSteam, como se muestra en la Figura 2. Estos dos pasos del proceso funcionan juntos de la siguiente manera. Primero, dentro de la zona de precalentamiento, la superficie de cada grano se eleva a una temperatura ligeramente inferior a la de la zona CoolSteam. Luego, dentro de la zona CoolSteam, se aplica un calentamiento letal mediante una mezcla uniforme de vapor y aire a temperaturas siempre por debajo del punto de ebullición natural de 212 F (100 C), y en las proporciones justas para proporcionar un calentamiento por condensación esencialmente simultáneo del vapor. con suficiente aire para un secado prácticamente instantáneo de la superficie del producto. El resultado es que la pequeña diferencia de temperatura en la superficie del producto entre la zona de precalentamiento y CoolSteam minimiza naturalmente la cantidad de formación de condensado y, por lo tanto, evita someter el producto a las condiciones del proceso "húmedo" en la raíz del estiramiento de la piel, así como evita la exposición a temperaturas excesivas. Este cuidadoso diseño del proceso térmico, combinado con el control de temperatura altamente preciso y la convección forzada uniforme en cada paso del proceso, posicionan a la tecnología Laitram CoolSteam como la opción ideal para que los procesadores obtengan una calidad óptima y una pasteurización confiable de 4 o 5 log.
SKIN LIFT TESTING
Para documentar el rendimiento de Laitram CoolSteam con la variedad Nonpareil, se realizaron pruebas en agosto y noviembre de 2022 en las instalaciones de un cliente utilizando su sistema de pasteurización Laitram Modelo V3 2-1-2-2 con cinta de acero inoxidable y sistema de analizador de calidad automatizado. La metodología de prueba fue muy sencilla, de la siguiente manera:
TEST METHOD
Prueba de agosto: se recolectaron múltiples muestras de productos en la entrada y descarga del sistema Laitram durante las operaciones de producción. Para garantizar que las muestras procesadas y no procesadas correspondieran aproximadamente al mismo contenedor y lote, los tiempos de recolección de muestras en la descarga se retrasaron por el tiempo de permanencia total del sistema. Luego, las muestras se analizaron mediante el sistema automatizado Qcify y se tabularon los resultados. Además, varias muestras de 100 granos antes y después del proceso también se revisaron visual y audiblemente para detectar cualquier separación de la piel.
Prueba de noviembre: se recolectaron muestras de granos crudos durante la visita de noviembre, se separaron en lotes de 5 y se fotografiaron. Luego, cada lote de 5 granos se llenó en una pequeña jaula de malla de acero inoxidable, se incrustó en el lecho del producto en la entrada del sistema Laitram, se sometió al proceso completo de pasteurización y enfriamiento y luego se recolectó en la descarga. El producto procesado fue luego organizado y fotografiado para crear las imágenes más adelante en este informe. Además, para permitir una visualización de cerca de la adherencia a la piel del producto crudo y pasteurizado, los granos se seleccionaron al azar, se cortaron y se fotografiaron con equipo de microfotografía especializado para proporcionar una gran profundidad de campo.
TEST RESULTS
QCIFY Data
ALMOND KERNELS
BEFORE & AFTER PASTEURIZATION
Microphotographs of kernels before and after pasteurization. No separation of brown skin is evident.
CONCLUSION
Predicting the impact of thermal processing on agricultural products is always challenging due to the myriad of variables presented by the product itself, however, based on this and other studies, we are confident that Laitram CoolSteam Pasteurization Technology does not have a negative impact on almond skin integrity, and is demonstrably superior to other competing systems in the market place.
